Patricia Coste, experte en déveinage
Précise et délicate, Patricia Coste travaille au cœur des Landes au sein de notre atelier de foie gras comme déveineuse. Elle nous raconte ici son expérience de plusieurs années chez Labeyrie.
Quel poste occupez-vous chez Labeyrie ?
Je travaille à l’atelier de foie gras Labeyrie depuis décembre 2011. Mon métier consiste à méticuleusement retirer toutes les parties nerveuses des foies.
Avant d’arriver jusqu’à moi, les foies sont sélectionnés et triés à la main par nos Experts sélectionneurs. Ils sont classés suivant leurs couleurs et textures afin qu’ils soient utilisés pour les bons produits. Ensuite, je réceptionne les foies entiers, refroidis. Je les déveine délicatement et ils pourront ensuite partir à la cuisson. Nous avons également d’autres activités, comme la découpe des escalopes de foies, destinées à la restauration.
Pourquoi est-il important de déveiner les foies ?
Chez Labeyrie, le déveinage est une étape essentielle pour un foie gras de qualité, et toujours réalisé à la main car cela demande beaucoup de minutie et une très grand délicatesse. En effet, un foie gras parfaitement déveiné sera fondant ce qui permettra une dégustation plus agréable. Le foie gras, est une matière noble et précieuse !
Quelles sont les qualités pour être un bon expert en déveinage ?
Comme je vous le disais, chez Labeyrie, le déveinage est un moment clé pour obtenir un très bon foie gras. Il faut donc être patient pour trouver tous les nerfs, acquérir les bons gestes et avoir une vraie habitude pour obtenir un joli foie dénervé et irréprochable en qualité. En effet, les foies sont des parties fragiles et ce n’est pas toujours facile de les dénerver sans qu’ils ne s’abîment. C’est toujours une grande satisfaction de savoir que le foie gras dont je me suis occupée sera savouré par les personnes qui nous ont choisis.
Pour vous, le déveinage est-il un travail plus féminin que masculin ?
Non, pas spécialement… Certes, c’est un métier qui demande beaucoup de délicatesse (et être une femme peut donc être perçu comme un avantage pour certain(e)s), mais les hommes peuvent exercer ce métier aussi bien que les femmes. En revanche, dans notre équipe de 30 personnes, il n’y a qu’un seul homme à notre plus grand regret ! 🙂
La Journée internationale des femmes a-t-elle une signification pour vous ?
C’est vrai que j’aimerais que les femmes soient plus valorisées dans notre société contemporaine de manière générale… Les femmes doivent gérer leur vie professionnelle et familiale et ce n’est pas facile tous les jours. Travailler chez Labeyrie m’a permis de conjuguer les deux. Il n’existe pas de discrimination entre hommes et femmes.
Notre sélection de Fois Gras sur Labeyrie.com
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À bientôt pour un prochain article !
