Cette année, Labeyrie s’est associée au jeune chef, fraîchement étoilé au guide Michelin, Guillaume Sanchez pour sublimer ses Foie Gras !
Nous avons mis entre ses mains audacieuses de délicieux torchons de Foie Gras entier du Sud-Ouest Dégustation, Grande Tradition au Poivre Noir Concassé, Édition limitée au Gewurztraminer Cuvée des Glaces.
Grâce à ses recettes audacieuses et inattendues, Guillaume Sanchez vous propose une expérience de dégustation unique, qui surprendra vos convives.
Raviole soufflée de la Belle Aurore
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Canard, truffe et Foie Gras
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Salsifis et Foie Gras
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Œuf au plat pourri à la truffe et au Foie Gras
Ingrédients
- 1 Foie Gras de Canard Entier du Sud-Ouest Torchon Labeyrie
- 8 œufs frais
- Brisures de truffe noire
- Huile de truffe
- Huile de pépin de raisin
Préparation
Séparer le jaune des blancs de 4 œufs.
Mixer ensemble des brisures de truffes, quelques dés de Foie Gras, les jaunes d’œufs et un filet d’huile de truffe, puis passer le mélange au chinois. Placer dans une pipette.
Faites chauffer une poêle graissée avec de l’huile de pépin de raisin. Casser un œuf comme si vous souhaitiez faire un œuf au plat . Au moment même où l’œuf touche la poêle, avec une pipette, glisser l’embout sous la membrane du jaune et retirer en aspirant 2/3 du jaune d’œufs. Puis, glisser au même endroit la pipette de jaune à la truffe et remplissez les 2/3 manquants. Finaliser la cuisson comme un œuf au plat, en fin de cuisson râper du foie gras par dessus. Répéter l’opération quatre fois.
Bouillon de volaille et foie gras
Ingrédients
- 1 Foie Gras de Canard Entier du Sud-Ouest Torchon Labeyrie
- Un poulet
- Un oignon
- Un poireau
- Un céleri
- 2 carottes
Préparation
Couper en deux l’oignon et couper en gros morceaux : les carottes, le poireau et le céleri. Eplucher l’ail et l’écraser légèrement.
Dans une grande casserole , mettre tous les légumes. Chauffer puis poser dessus les morceaux de viande. Faire chauffer 5 minutes puis ajouter les herbes (bouquet garni ou une feuille de laurier ou deux branches de romarin ou de thym).
Verser de l’eau à température ambiante un peu plus que le volume (la viande doit être bien submergée). Porter à léger frémissement, baisser un peu le feu et laisser cuire ainsi à feu doux pendant deux heures environ
Le bouillon doit colorer et prendre un goût délicat et diminuer aussi un peu de volume. Laisser reposer une bonne heure puis filtrer sur une passoire recouverte d’un torchon
Peu avant de servir, réchauffer le bouillon, saler et puis ajouter du poivre au moment de la dégustation.
Dans un bol déposer des gros cubes de foie gras et quelques légumes du bouillon de volaille , verser chaud sur le foie gras, directement dans le bol, pour le faire fondre tranquillement.
Assaisoner
Pain perdu de Foie Gras
Ingrédients
- 1 Foie Gras de Canard Entier du Sud-Ouest Torchon Labeyrie
- Des restes de pain
- Du lait
- Un œuf
- Sel et poivre
Préparation
Dans du lait chaud faire fondre le foie gras en mélangeant puis laisser refroidir et filtrer le tout.
Ajouter un oeuf, du sel et du poivre.
Mettre a tremper les tranches de pain dans le lait au foie gras, et laisser imbiber 6h au frigo .
Sortir le pain du lait et le laisser égoutter.
Dans une poêle, ajouter une noisette de beurre et colorer le pain perdu sur toutes les faces.
Servir a température ambiante.
Belle dégustation !
