L’histoire raconte que l’homme de Néandertal mangeait déjà du saumon ! Adulé, considéré comme nourriture spirituelle par les celtes et les irlandais, au point d’employer le terme saumon pour parler du poisson. Célébré, honoré par les peuples aborigènes au point de punir ceux qui souillent les cours d’eaux pendant la remontée des poissons. On peut sans aucun doute dire du saumon qu’il est le poisson par excellence.
Le saumon fumé, quant à lui, fait son apparition en même temps que la pêche : les hommes constatent alors que l’exposition au soleil et l’emploi du sel permettent de conserver plus longtemps les produits de leur pêche. Avec la maîtrise du feu, ils réalisent qu’ils peuvent reproduire le même effet. De plus, le saumon, exposé à la combustion lente de bûchettes, de copeaux ou de sciures, s’imprègne des essences de bois : il se teinte de sa coloration particulière et trouve sa saveur. Le procédé de fumage reste inchangé pendant des siècles.
Le mets gagne ses lettres de noblesse lorsqu’il s’invite à la table du roi Charles V. Il est même question de saumon fumé dans le célèbre recueil de cuisine médiévale de Guillaume Tirel, dit Taillevent !
Mais, pour que le Saumon Fumé arrive sur nos tables, il faudra attendre Robert Labeyrie. C’est lui, en pionnier, qui décide de le distribuer dans tous les supermarchés. Il se rend au pays du Saumon Fumé : la Norvège, et se forme à la méthode ancestrale et son savoir-faire traditionnel. Puis, il adapte le procédé pour sécher et fumer le saumon à Saint Geours de Marenne. Après quelques essais, le résultat est à la hauteur des exigences de la Maison et le Saumon Fumé Labeyrie arrive dans les rayons d’alimentation des supermarchés… Une première qui remporte un franc succès dès 1946. Aujourd’hui encore, saveurs douces et délicates, chair moelleuse et fondante sont assurées pour une dégustation garantie par notre Charte d’Excellence.
